Ich klopfe an eine stählerne Tür und folge damit der Anweisung des Schildes, das neben eben dieser hängt. Zuvor bin ich auf dem großen Gelände des Hamburger Fleischmarktes um die Kurve düsenden Transportwägen ausgewichen. Mein Ziel, die Halle F, beherbergt die Langhans Suppenmanufaktur.

Es ertönt ein “Herein!” und die Tür wird aufgeschoben. Vor mir steht Heiko Langhans. Koch, studierter Hotelbetriebswirt und seit vier Jahren Inhaber der eigenen Suppenmanufaktur. Er begrüßt mich lächelnd, wir sind sofort per Du. Sein Ziel ist es, die perfekte Dosensuppe zu kochen, denn eine Konservendose könne, wenn man sie gut verpackt, richtig edel aussehen. Da sollte der Inhalt, seiner Meinung nach, entsprechend sein.

“Warum hast du dich für die Dose, statt für das Glas als Verpackungsmaterial deiner Suppen entschieden?”

“Eine Dose wirkt professioneller als ein Glas. Gläser verbindet man mit Hausgemachtem wie Marmelade. Ich selber bin ein Profi und kein Quereinsteiger. Ich wollte die erste richtige Dosensuppe kochen.”

“Was sind die Vorteile der Konservendose?”

“Ein Vorteil der Konservendose ist, dass sie sehr lange haltbar ist. Zumindest, wenn man es richtig anstellt. Außerdem ist die Dose, auch wenn viele anderer Meinung sind, nachhaltig, denn sie wird wiederverwertet.”

In seiner kargen Küche hat Heiko schon alles für den heutigen Kochnachmittag vorbereitet. Allein das Formen der Griesnockerln hätte heute Vormittag zwei Stunden gedauert, sagt er, denn er formte sie einzeln mit zwei Teelöffeln. Heiko erzählt, dass er mal im Fernsehen Tim Mälzer gesehen habe, wie er Nockerln formte – die seien nichts gewesen, jede hätte anders ausgesehen. Er zeigt mir stolz eine Wanne voll gleichmäßig geformter Griesnockerln.

Heute kocht er Hühnerbouillon. Der Fond mit Suppenhühnern und vielen Gewürzen, darunter Nelken und Wacholderbeeren, köchelt bereits seit 20 Stunden vor sich hin. Zehn Minuten vor Ende der Kochzeit gibt Heiko noch vier Schachteln Safranfäden dazu. Die ziehen nur ganz kurz mit, verleihen der Bouillon aber einen feinen Geschmack und eine wunderbar gelb-goldene Farbe.

“Worauf achtest du bei der Auswahl deiner Produkte?”

“Vor allem auf Regionalität. Bio macht bei meinem Gemüse nur ein paar Prozent aus. Bei meiner Produktionsgröße würde es bio nicht bringen und wäre auch nicht rentabel. Außerdem ist der Preis pro Dose schon so recht hoch. Würde ich jetzt noch die Produkte in biologischer Qualität kaufen, dann wären meine Suppen nicht mehr bezahlbar.”

“Aber könntest du dadurch deine Zielgruppe nicht erweitern?”

“Kann sein, darüber habe ich mir keine Gedanken gemacht. Ich weiß nur: Wenn man im Bioladen steht hat man einen gewissen Ruf.”

“Das würde heißen, deine Produkte wären für nicht-bio Käufer nicht mehr attraktiv?”

“Ich weiß es nicht. Bio ist, glaube ich, grundsätzlich nichts für mich. Außerdem gibt es wenig Fertigprodukte in Bioläden. Es ist nicht die Schiene in die ich rein möchte. Zudem glaube ich, dass immer mehr auf regional, als auf bio geachtet wird. Wer sich Gedanken über sein Essen macht, gibt sein Geld auch dafür aus. Der Grundgedanke wird dahin gehen, dass die Menschen anständige Produkte kaufen. Mein Fleisch beispielsweise stammt direkt hier von einem kleinen Zerlegebetrieb auf dem Fleischmarkt, mein Spargel aus dem Alten Land.”

Klatsch. Das Fleisch der Hühner wandert direkt in die Mülltonne, statt in die Konservendose. Man könne es als optische Einlage nehmen, meint Heiko, aber es wurde eventuell die Brühe wieder trüben. Außerdem sei es vollständig ausgekocht. Abgeseiht wird die Hühnerbrühe durch ein Passiertuch, damit sie richtig klar wird.

“Was ist an der Produktion von Dosensuppen die größte Herausforderung?”

“Auf jeden Fall die Haltbarkeit der Suppen. Es hat Zeit gekostet, bis ich Garvorgänge und Temperatur raus hatte. Das dauerte zirka ein halbes Jahr – das war eine Entwicklungssache. Aber wenn man das Produkt so hat, wie man es sich wünscht, dann kocht man es immer gleich. Das ist der Unterschied zur Restaurantküche. Im Prinzip hätte ich Ideen ohne Ende für neue Produkte, aber man bräuchte zum einen immer neue Etiketten und zum anderen „verbrennt“ man sich schnell. Deshalb werde ich mir ganz genau überlegen, was noch zu meiner Produktpalette hinzukommen wird.”

90 Dosen Hühnerbrühe werden in dieser Fuhre abgefüllt. In jede Dose kommen vier Griesnockerln und 30 Gramm klein geschnittene, angegarte Möhren. Anschließend wird die Hühnerbouillon mit einem Messbecher abgefüllt. Die Dosenverschlussmaschine ist ein altes Stück, das seinen Dienst geflissentlich erfüllt. Nur 15 Minuten und alle Dosen sind luftdicht verschlossen. Doch eine muss ihren Deckel zum Zweck der Qualitätssicherung opfern. Heiko hämmert ein Loch hinein, verpfropft es wieder und steckt den Temperaturfühler hindurch. Jetzt müssen die Dosen noch mal gekocht werden, damit sie mindestens zwei Jahre haltbar sind.

“Bist du mit deiner Arbeit in der Suppenmanufaktur zufriedener, als mit deinem vorherigen Beruf als Küchenchef?”

“Zufriedener nicht. Es ist einfach eine andere Zeit. Gut, ich habe mein eigenes Ding, aber es ist nicht weniger Arbeit. Beim selbstständigen Arbeiten kann man nie abschalten, das ist anders als wenn man Küchenchef ist. Als Küchenchef geht man nach Hause und denkt kaum noch an die Arbeit. Als Selbstständiger hat man immer etwas zu tun. Der Vorteil bei einer Anstellung: Man hat Kollegen mit denen man sprechen kann, hier beim Suppe kochen bin ich meist alleine.”

Statt der Kollegen habe Heiko jedoch etwas anderes gewonnen, verrät er mir: “Man hat seinen Frieden.”

Weitere Informationen: Langhans Suppenmanufaktur

Dieser Artikel wurde auch auf “Elbmelancholie” veröffentlicht: Die Revolution aus der Dose